A noite cai em Greenwich Village, o tradicional bairro boémio de Nova Iorque. Tanto os locais como os turistas lotam os bares de design minimalista, enquanto se formam filas à porta do Comedy Cellar, o templo da comédia stand-up americana. A um par de quarteirões, disfarçado na arquitetura clássica do bairro, encontra-se um pequeno restaurante: o Tokyo Record Bar, um «bar de vinis» que combina uma seleção musical cuidada com um jantar de sete pratos a cargo de Ignacia Valdés, chef chilena considerada uma das estrelas mais promissoras da cozinha nacional.
Apesar do seu ambiente intimista e descontraído, o restaurante ganhou reconhecimento num dos bairros mais competitivos do mundo. Celebridades como Olivia Wilde ou Pedro Pascal já passaram pelas suas mesas. Parte da razão por trás desse sucesso é Ignacia, que, aos trinta anos, já é uma veterana na cozinha e imprimiu uma identidade única à proposta do Tokyo Record Bar, onde mistura sabores do Japão, do Chile, da França e do mundo.
Trabalhaste em Paris e agora em Nova Iorque, em restaurantes de alto nível, alguns dos quais até receberam estrelas Michelin. Que lições dessa experiência relacionas com a tua identidade chilena?
Acho que nós, chilenos, somos teimosos e temos personalidades fortes. Na cozinha, é preciso ter personalidade para aguentar horários difíceis, ambientes muito stressantes e muitas horas de trabalho físico. Vivemos num país onde as coisas nem sempre foram fáceis, e isso obriga-nos a desenvolver uma personalidade que se imponha.
A sua cozinha tem sido descrita como uma mistura entre as raízes chilenas e as técnicas japonesas, duas tradições em que o mar desempenha um papel importante. Que papel desempenham na sua cozinha os ingredientes do mar chileno?
Sinto que o facto de ter crescido no Chile, de ir à costa com a minha família, de comer ouriços-do-mar desde pequena, bem como moluscos, ostras e peixe fresco, me incutiu um amor muito profundo pelo mar, que sempre esteve presente na minha cozinha. Depois, da cozinha japonesa, incorporei a simplicidade e o respeito pelo produto fresco, intervindo o mínimo possível; e, por outro lado, a cozinha francesa deu-me o amor pelos molhos. Gosto de brincar com todas essas coisas.
Mas os sabores do mar do Chile são únicos no mundo. Nunca provei ouriços-do-mar tão saborosos como os chilenos, nem ostras com um sabor tão intenso.
Nova Iorque é provavelmente um dos palcos gastronómicos mais competitivos do mundo. Como foi encontrar a tua própria identidade lá?
Este é o meu primeiro cargo como chef executiva e tem sido uma grande experiência de aprendizagem. Trabalho na cozinha há quase dez anos e vamos absorvendo coisas de diferentes lugares, até chegar um momento em que temos de nos questionar sobre o que realmente queremos expressar através da nossa cozinha.
Não sinto que uma cozinha tradicional específica me represente. Interessa-me mais a criatividade, surpreender, criar experiências, mas mantendo sempre como base que a comida seja saborosa e que dê vontade de continuar a comer. Adoro a alta gastronomia, mas não gosto da solenidade que por vezes existe nesse mundo. Interessa-me fazer algo sofisticado, com técnica e bons ingredientes, mas sem que se transforme em algo angustiante ou excessivamente sério.
Foste finalista do S.Pellegrino Young Chef, um concurso de grande relevância a nível internacional. Na tua proposta, incorporaste ingredientes como cochayuyo, merkén e luche. O que pretendias transmitir com esse prato?
Sou cem por cento chilena, por isso quis usar ingredientes chilenos e valorizá-los no estrangeiro. O prato baseava-se num peixe japonês de que adoro e quis prepará-lo utilizando todas as suas partes, inspirando-me também numa abordagem mais sustentável da cozinha marinha.
Fiz várias preparações utilizando o peixe na totalidade: um molho com as cabeças, chips feitos com os olhos e tapioca, e uma cobertura com cochayuyo e merkén. O meu objetivo era combinar técnicas japonesas com sabores chilenos e também abordar a questão da sustentabilidade.
Cheguei exausta à final: tinha queimado a mão, tinha um terçol, estava de rastos. Mas conheci chefs incríveis e tentei encarar aquilo mais como uma experiência do que como uma competição.
O Tokyo Record Bar propõe uma experiência intimamente ligada à música, à memória e aos sentidos. Que histórias pretende contar através da sua cozinha?
Para mim, comer tem a ver com prazer e com os sentidos. Este restaurante tem algo de muito especial, porque não se leva demasiado a sério. Há música, há humor, há um toque um pouco ridículo e divertido que torna a experiência mais descontraída.
Interessa-me muito o fator surpresa. Gosto de combinar coisas inesperadas, fazer variações de pratos tradicionais ou brincar com sabores que talvez as pessoas pensem que não gostam.
É isso que torna os menus de degustação tão interessantes: as pessoas não escolhem e estão abertas a experimentar coisas novas. Muitas vezes, alguém diz que não gosta de polvo ou de ouriço-do-mar e acaba por ficar encantado. Tudo depende da forma como os sabores são trabalhados e de como os ingredientes são equilibrados.
Sentes-te uma embaixadora do Chile através do teu trabalho?
Sinto que nós, chilenos, temos muito orgulho de ser do nosso país. Um chileno ouve outro compatriota na rua e, automaticamente, quer aproximar-se. Por isso, sim, de certa forma, todos nós que estamos no estrangeiro representamos um pouco o Chile. Pelo menos eu sinto muito orgulho de ser de onde sou.
