Ignacia Valdés, Chef Executiva do Tokyo Record Bar em Nova Iorque
O Chile e os seus produtos, frutos de tantos microclimas diferentes, fizeram-me adorar a comida devido à incrível diversidade de produtos.
Mudei-me para Nova Iorque há 4 anos e meio. Uma década a viver no estrangeiro. De Paris a Nova Iorque, mais de 10 anos a trabalhar em restaurantes.
Nasci no Chile, onde acampar na foz do Limari e em Los Vilos marcou o meu amor pelo marisco. Os meus pais, amantes da natureza, levavam-nos a todos os feriados: Ano Novo, Dia do Trabalhador, feriados nacionais, etc... Nestas terras desabitadas do Chile, onde não se cruza com nenhum outro ser num raio superior a 30 km, o meu pai pescava com um arpão, montava caixas de caranguejos e apanhava ouriços-do-mar, lagostas e piures. Passávamos o dia inteiro a tomar banho no mar e depois a cozinhar à volta da fogueira. O meu padrinho, um agrónomo que vivia em La Serena, era o rei organizador do parque de campismo, cantando para nós e bebendo vinho, enquanto nos contava histórias sobre frutos e colheitas, fazendo-nos provar as melhores uvas e cerejas para exportação.
O Chile e os seus produtos, frutos de tantos microclimas diferentes, fizeram-me adorar a comida, não tanto pelos seus pratos tradicionais (que são deliciosos), mas mais pela incrível diversidade de produtos.
Aos 19 anos, mudei-me para Paris para estudar numa escola de cozinha tradicional francesa. Nunca esperei ser a única estrangeira em todo o programa, mas chorei de alegria quando recebi o e-mail de aceitação.
A minha primeira experiência na cozinha foi no Neva cuisine, ao lado da chef Beatriz Gonzales, uma mexicana que, na altura, liderava uma equipa só de mulheres. Um ambiente de trabalho rigoroso, mas com Shakira a tocar em fundo, muito trabalho e muitas gargalhadas, tornou-se uma experiência fora do comum. A admiração que sinto por ela não desapareceu ao longo dos anos em que trabalhei com outros chefs. Sem dúvida, a Chef Beatriz, dona de dois restaurantes aos 30 anos, desde a linha de produção, a levar o lixo ou a formar estagiários, marcou-me para sempre. Mal sabia eu que aquela seria uma primeira experiência preciosa.
Os estágios seguintes foram a realidade do mundo da cozinha. Aceite em dois restaurantes com estrelas Michelin como estagiária e depois de cozinheira de linha a subchefe em três outros restaurantes de Paris a Nova Iorque, a realidade era outra, 99% masculina, onde o stress e a competição intensa marcavam o ritmo na cozinha. Aprendendo novas técnicas e novas formas de encarar a arte de cozinhar, apaixonei-me pelo trabalho manual e pela criatividade que se podia desenvolver, mas ao mesmo tempo sofri o que significava trabalhar nesta área, com jornadas de trabalho de 70 horas e chefes que não o eram e onde a constante era "ter de provar".
Agora, após 10 anos de trabalho, sou chef executiva no Tokyo Record Bar, onde o meu principal objetivo é ser uma boa líder/chef sem ter de repetir padrões negativos que tanto estigmatizaram a cozinha. Nesta perspetiva, quero dar o meu contributo sendo uma chef mulher. Onde a sensibilidade, o companheirismo, o bem-estar e o bom empenho na cozinha são valores importantes e possíveis de implementar, com a convicção de que estamos a cozinhar e não a salvar vidas.
Para além de ser uma cozinheira, sou chilena. Há poucas de nós, especialmente aqui em Nova Iorque. E também quero contribuir com a minha origem chilena. É o orgulho de vir de um país pequeno, mas conhecido pelas suas frutas, vinhos, marisco, trufas, etc. A inspiração chega-me facilmente devido ao grande amor pelo produto. Quando posso escolher, procuro produtos chilenos e tento misturar técnicas que aprendi para mostrar o melhor desses produtos.
