Cae la noche en Greenwich Village, tradicional barrio bohemio de Nueva York. Locales y turistas por igual se agolpan en bares de diseño minimalista, mientras se forman filas fuera del Comedy Cellar, el templo de la comedia stand-up estadounidense. A un par de cuadras, disimulado en la arquitectura clásica del barrio, se encuentra un pequeño restaurante: Tokyo Record Bar, un “bar de vinilos” que mezcla una cuidada selección musical con una degustación de siete tiempos a cargo de Ignacia Valdés, chef chilena considerada una de las estrellas más prometedoras de la cocina nacional.
A pesar de su atmósfera íntima y desprejuiciada, el restaurante ha ganado reconocimiento en uno de los barrios más competitivos del planeta. Celebridades como Olivia Wilde o Pedro Pascal han pasado por sus mesas. Parte de la razón detrás de ese éxito es Ignacia, quien, a sus treinta años, ya es una veterana en la cocina y ha impreso una identidad única a la propuesta de Tokyo Record Bar, donde mezcla sabores de Japón, Chile, Francia y el mundo.
Has trabajado en París y ahora en Nueva York, en restaurantes de alto nivel, que incluso han conseguido estrellas Michelin. ¿Qué aprendizajes de esa experiencia conectas con tu identidad chilena?
Yo creo que los chilenos somos porfiados y tenemos personalidades fuertes. En cocina, uno tiene que tener carácter para soportar horarios duros, ambientes muy estresantes y mucho tiempo de trabajo físico. Vivimos en un país donde las cosas no siempre han sido fáciles, y eso te obliga a formarte una personalidad que se imponga.
Tu cocina ha sido descrita como una mezcla entre raíces chilenas y técnicas japonesas, dos tradiciones donde el mar tiene un papel importante. ¿Qué rol juegan en tu cocina los ingredientes del mar chileno?
Siento que crecer en Chile, ir a la costa con mi familia, comer erizos desde chica, locos, ostras y pescados frescos, me generó un amor muy profundo por el mar que siempre ha estado presente en mi cocina. Luego, de la cocina japonesa he incorporado la simpleza y el respeto por el producto fresco, intervenirlo lo mínimo; y, por otro lado, la cocina francesa me dio el amor por las salsas. Me gusta jugar con todas esas cosas.
Pero las notas de sabor del mar de Chile son únicas en el mundo. Nunca he probado erizos tan ricos como los chilenos, ni unas ostras con un sabor tan intenso.
Nueva York probablemente es una de las vitrinas gastronómicas más competitivas del mundo. ¿Cómo ha sido encontrar tu propia voz ahí?
Este es mi primer puesto como chef ejecutiva y ha sido un gran aprendizaje. Llevo casi diez años trabajando en cocina y uno va absorbiendo cosas de distintos lugares, hasta que llega un momento en que tiene que preguntarse qué es lo que realmente quiere decir con su cocina.
Yo no siento que una cocina tradicional específica me represente. Me interesa más la creatividad, sorprender, generar experiencias, pero manteniendo siempre la base de que la comida sea rica y que den ganas de seguir comiendo. Amo el fine dining, pero no me gusta la solemnidad que a veces existe en ese mundo. Me interesa hacer algo sofisticado, con técnica y buenos ingredientes, pero sin que se transforme en algo angustiante o excesivamente serio.
Fuiste finalista del S.Pellegrino Young Chef, una competencia muy importante a nivel internacional. En tu propuesta incorporaste ingredientes como cochayuyo, merkén y luche. ¿Qué querías transmitir con ese plato?
Yo soy cien por ciento chilena, entonces quería usar ingredientes chilenos y ponerlos en valor afuera. El plato estaba basado en un pescado japonés que me encanta y quise trabajarlo usando todas sus partes, inspirado también en una mirada más sustentable de la cocina del mar.
Hice distintas preparaciones usando el pescado completo: una salsa con las cabezas, chips hechos con los ojos y tapioca, y un glaseado con cochayuyo y merkén. Me interesaba unir técnicas japonesas con sabores chilenos y también hablar de sustentabilidad.
Llegué agotada a la final: me había quemado la mano, tenía un orzuelo, estaba destruida. Pero conocí chefs increíbles y traté de tomármelo más como una experiencia que como una competencia.
Tokyo Record Bar propone una experiencia muy ligada a la música, la memoria y los sentidos. ¿Qué historias buscas contar a través de tu cocina?
Para mí, comer tiene que ver con el placer y con los sentidos. Este restaurante tiene algo muy especial porque no se toma demasiado en serio a sí mismo. Hay música, hay humor, hay una cosa medio ridícula y divertida que hace que la experiencia sea más relajada.
A mí me interesa mucho el factor sorpresa. Me gusta combinar cosas inesperadas, hacer variaciones de platos tradicionales o jugar con sabores que quizás la gente cree que no le gustan.
Eso es lo entretenido de los menús de degustación: la gente no elige y se abre a probar cosas nuevas. Muchas veces alguien dice que no le gusta el pulpo o el erizo y termina encantado. Todo depende de cómo se trabajan los sabores y de cómo se equilibran los ingredientes.
¿Te sientes una embajadora de Chile a través de tu trabajo?
Yo siento que los chilenos estamos muy orgullosos de ser de nuestro país. Un chileno escucha a otro compatriota en la calle y automáticamente quiere acercarse. Entonces sí, de alguna forma todos los que estamos afuera representamos un poco a Chile. Yo al menos siento mucho orgullo de venir de donde vengo.
