Karin Avaria, do Restaurante La Guatona, em Madrid: «Mostrar a minha cozinha é mostrar de onde venho e quem sou» 

Entre os completos, o pastel de choclo, as empanadas e as humitas, o La Guatona oferece muito mais do que comida típica: proporciona uma experiência que nos liga à memória, à tradição e ao sentido de comunidade característico do Chile. No coração do bairro de Lavapiés, esta «picada» — decorada com bandeiras, fotografias e referências culturais — transformou-se num ponto de encontro tanto para chilenos como para quem procura aproximar-se da identidade do país.

O caminho, no entanto, não foi fácil. O Avaria começou por vender na rua e, após uma boa aceitação, conseguiu abrir o seu primeiro espaço no Mercado de San Fernando. Anos mais tarde, e depois de enfrentar o impacto da pandemia — que conseguiu superar graças a um empréstimo estatal —, o projeto não só sobreviveu, como cresceu até se consolidar como uma das referências da cozinha chilena na capital espanhola.

O que significa para ti representar a gastronomia chilena no estrangeiro e que aspetos achas que a distinguem? 

Para mim, é um enorme orgulho. A cozinha chilena não é tão conhecida no estrangeiro como a peruana ou a mexicana; somos um país que ainda é um mistério para muitos e a nossa população no estrangeiro é menor. Por isso, poder mostrar quem realmente somos, através dos nossos pratos, é um privilégio.

Para além do sabor, procuro transmitir a nossa cultura familiar e comunitária. No Chile, cozinhar é um ritual. Conto a todos, por exemplo, como se prepara uma humita ou um bolo de milho. Não se trata apenas de cozinhar, é um evento de «clã» em que todos participam, desde as crianças que ajudam a descascar os milhos até aos adultos que lideram a preparação.

Essa herança vem das minhas raízes no sul do Chile. A minha mãe e a minha avó cozinhavam de forma incrível; chegavam mesmo a vender comida aos turistas por lá. Por isso, mostrar a minha cozinha é mostrar de onde venho e quem sou. Adoro ver como as pessoas ficam surpreendidas com sabores que, embora partam de ingredientes básicos como o milho, a carne, a cebola ou o ovo, se transformam em pratos únicos, dependendo de como os combinamos. É esse engenho e essa tradição que me orgulho de demonstrar sempre que cozinho.

A La Guatona faz agora parte do programa «Made by Chileans» da Marca Chile. O que significa para ti este reconhecimento e de que forma contribui para dar visibilidade ao talento nacional no estrangeiro?

Para mim, é um enorme orgulho e um grande reconhecimento. Olhando para trás, lembro-me de como comecei: com um pequeno espaço, a vender aos poucos… e ver que uma entidade tão importante como a Marca Chile me reconhece é algo que me preenche totalmente. É a confirmação de que o esforço vale a pena e de que a nossa identidade tem um lugar importante no mundo.

Para quem ainda não conhece o nosso restaurante, que prato do La Guatona recomendaria para compreender a essência do Chile?

Há vários pratos imperdíveis! Costumo dizer-lhes para experimentarem os completos, que as pessoas daqui acham muito curiosos, especialmente o «italiano». O pastel de choclo e as humitas também são essenciais, porque têm sabores muito nossos e surpreendem pela combinação de sabores. Também recomendo as amêijoas à parmegiana; embora aqui não as consiga encontrar na concha, preparo-as em lata e ficam deliciosas. As pessoas ficam surpreendidas e dizem-me: «Nunca teríamos imaginado esta mistura de amêijoas com queijo e vinho!». Acham muito curioso e adoram, tal como o crudo.

O que torna a nossa gastronomia tão especial em comparação com outras?

Basicamente, são os sabores e a forma como usamos os nossos ingredientes. Por exemplo, aqui em Espanha, o milho não era utilizado para consumo humano, como nós fazemos; tradicionalmente, era colhido para alimentar os porcos. Quando preparo um prato com milho, as pessoas ficam surpreendidas e dizem-me: «Uau, isto está delicioso! É mesmo milho?». Até alguns conhecidos do campo me ofereceram trazer-me o milho que dão aos seus animais para eu cozinhar. É incrível ver como um ingrediente tão quotidiano para nós resulta numa novidade tão deliciosa para eles.

Por que achas que os chilenos que vivem no estrangeiro também são representantes fundamentais do país?

Porque somos chilenos onde quer que estejamos. Há uma frase de que gosto muito: «Podemos sair do Chile, mas o Chile nunca sai de nós». Isso nota-se na forma como falamos, na nossa linguagem e, claro, na nossa comida.

No fim de contas, estar fora é uma oportunidade para mostrar quem somos. Eu digo sempre que não sei cozinhar nada além de comida chilena; posso tentar outros pratos, mas não me saem tão bem como aqueles que aprendi ao longo da vida.

Um exemplo curioso é o meu marido: ele é fã dos fritos de couve-flor que a minha mãe fazia. Até me pede isso como prato principal para o jantar de Réveillon! Eu digo-lhe que isso não é comida de Ano Novo, mas para ele é uma iguaria, um prato gourmet. Essas coisas enchem-me de orgulho: ver como sabores e preparações que lhes eram desconhecidos acabam por ser tão valorizados e apreciados.