Karin Avaria del Restaurante La Guatona de Madrid: “Mostrar mi cocina es mostrar de dónde vengo y quién soy” 

Entre completos, pastel de choclo, empanadas y humitas, La Guatona ofrece mucho más que comida típica: propone una experiencia que conecta con la memoria, la tradición y el sentido de comunidad propio de Chile. En pleno barrio de Lavapiés, esta “picada” —marcada por banderas, fotografías y guiños culturales— se ha transformado en un punto de encuentro tanto para chilenos como para quienes buscan acercarse a la identidad del país.

El camino, sin embargo, no fue inmediato. Avaria comenzó vendiendo en la calle y, tras una positiva recepción, logró instalar su primer local en el Mercado de San Fernando. Años más tarde, y luego de enfrentar el impacto de la pandemia —que logró sortear gracias a un crédito estatal—, el proyecto no solo sobrevivió, sino que creció hasta consolidarse como uno de los referentes de la cocina chilena en la capital española.

¿Qué significa para ti representar la gastronomía chilena fuera del país y qué elementos crees que la destacan? 

Para mí es un orgullo inmenso. La cocina chilena no es tan conocida en el exterior como la peruana o la mexicana; somos un país que todavía resulta un misterio para muchos y nuestra población fuera es menor. Por eso, poder mostrar quiénes somos realmente, a través de nuestros platos, es un privilegio.

Más allá del sabor, intento transmitir nuestra cultura de familia y comunidad. En Chile, la cocina es un ritual. Les cuento a todos, por ejemplo, cómo se prepara una humita o un pastel de choclo. No es solo cocinar, es un evento de “clan” donde todos participan, desde los niños que ayudan a pelar los choclos, hasta los adultos que lideran la preparación.

Esa herencia viene de mis raíces en el sur de Chile. Mi madre y mi abuela cocinaban increíble, incluso vendían comida a los turistas allá. Por ello mostrar mi cocina es mostrar de dónde vengo y quién soy. Me encanta ver cómo la gente se sorprende con sabores que, aunque parten de ingredientes básicos como el maíz, la carne, la cebolla o el huevo, se transforman en platos únicos, según cómo los combinemos. Ese ingenio y esa tradición son los que me enorgullece demostrar cada vez que cocino.

La Guatona ahora forma parte del programa Made by Chileans de Marca Chile. ¿Qué significa para ti este reconocimiento y cómo ayuda a visibilizar el talento nacional en el exterior?

Para mí es un tremendo orgullo y un reconocimiento enorme. Mirando hacia atrás, recuerdo cómo empecé: con un local pequeño, vendiendo de a poco… y ver que una entidad tan importante como Marca Chile me reconoce, es algo que me llena totalmente. Es validar que el esfuerzo vale la pena y que nuestra identidad tiene un espacio importante en el mundo.

Para quienes no conocen nuestra mesa, ¿qué plato de La Guatona recomendarías para entender la esencia de Chile?

¡Hay varios imperdibles! Siempre les digo que prueben los completos, que a la gente de aquí les parecen muy curiosos, especialmente el “italiano”. El pastel de choclo y las humitas también son fundamentales porque tienen sabores muy nuestros, y que sorprenden por su combinación de sabores. También recomiendo las machas a la parmesana, si bien acá no las consigo en concha las preparo en lata y quedan riquísimas. La gente se queda sorprendida y me dice: “¡Jamás nos hubiéramos imaginado esta mezcla de machas con queso y vino!”. Les parece algo muy curioso y les encanta, al igual que el crudo.

¿Qué hace que nuestra gastronomía sea tan especial frente a otras?

Básicamente son los sabores y el uso de nuestros ingredientes. Por ejemplo, aquí en España el maíz no se usaba para consumo humano, como lo hacemos nosotros, tradicionalmente se cosechaba para alimentar a los cerdos. Cuando preparo un plato con choclo, la gente se sorprende y me dice: “¡Ole, qué rico está esto! ¿De verdad es maíz?”. Incluso algunos conocidos del campo me han ofrecido traerme del maíz que le dan a sus animales para que yo lo cocine. Es increíble ver cómo un ingrediente tan cotidiano para nosotros resulta una novedad tan deliciosa para ellos.

¿Por qué crees que los chilenos en el exterior también son representantes fundamentales del país?

Porque somos chilenos en cualquier parte. Hay una frase que me gusta mucho: “Podemos salir de Chile, pero Chile nunca sale de nosotros”. Eso se nota en cómo hablamos, en nuestro lenguaje y, por supuesto, en nuestras comidas.

Al final, estar fuera es una oportunidad para mostrar lo que somos. Yo siempre digo que no sé cocinar otra cosa que no sea comida chilena; puedo intentar otros platos, pero no me quedan igual que lo que aprendí toda la vida.

Un ejemplo curioso es mi marido: él es fanático de los fritos de coliflor que hacía mi mamá. ¡Incluso me los pide como plato principal para la cena de Nochevieja! Yo le digo que eso no es comida de Año Nuevo, pero para él es una delicadeza, un plato gourmet. Esas cosas me llenan de orgullo: ver cómo sabores y preparaciones que para ellos eran desconocidos, terminan siendo tan valorados y apreciados.