El sabor de un territorio: voces del pisco chileno

Patricio Azocar

Director de Enología de Capel.

_ El pisco es parte de la esencia del chileno. A la juventud —la antigua y la actual— le encanta el pisco y la piscola. El pisco es parte de nuestra identidad, quizás más que el vino.

_ Antes de la Guerra del Pacífico, el pisco era un producto artesanal, regional, que casi nadie conocía. Después de la Guerra, el pisco se convirtió en la bebida de moda y eso impulsó el crecimiento del producto: se generó una demanda. Así nacieron las empresas pisqueras, las marcas y los premios. Ahí también nace la Denominación de Origen Pisco Chileno, la primera de América y la segunda a nivel mundial.

_ Lo más importante es el lugar, el terroir. Nuestro clima le da un carácter especial a la uva, y con esa uva se hace un vino y un destilado muy excepcional. El sabor del pisco es fruta, es moscatel, es Valle del Elqui.

_ La luminosidad que hay en esta latitud, los cielos claros —de hecho, por eso están los observatorios astronómicos acá— hace que la uva tenga más antioxidantes, que le dan ese aroma, sabor y color tan particular. Y eso se refleja en la calidad del vino y finalmente en la calidad del pisco.

_ El pisco es un producto muy versátil. Tenemos productos de alta gama que compiten con cualquier destilado del mundo. Cuando los bartenders lo prueban, especialmente los piscos más sofisticados, se sorprenden por su calidad.

_ Los cooperados son los dueños de la uva. Sin esa cultura, sin esa gente, sin ese terroir, no existiría el pisco. Nosotros preservamos tradiciones y arraigo a la tierra para que esas uvas se conviertan en un producto para el mundo.

_ Mi canción chilena favorita es Vuelta y vuelta, de Congreso.

Alberto Gallardo

Encargado de alambiques en Destilería Mulet.

_ Era ayudante en la destilería y fui aprendiendo el oficio mirando al que estaba antes. Cuando él se enfermó y se retiró del trabajo, me tiraron a los leones.

_ Lo más complicado de este trabajo es cuando hay alguna pana con el alambique, que es muy antiguo. Lo otro es darle el calor preciso. Como al 98%, ahí ya entra a funcionar, empieza a evaporar y luego cae el pisco.

_ El sol de esta zona es lo que hace especial al pisco, porque hace que la fruta sea muy dulce. Hay uvas de otros valles que salen con 11 grados de dulzor. Acá pueden llegar a tener 18, 20 o 22 grados. Eso cambia completamente el bouquet.

_ Mi canción chilena favorita es el Himno Nacional.

Romanet Bou 

Socia y dueña de Pisco Bou Barroeta.

_ El pisco es identidad, es tradición, es historia, es familia.

_ Tenemos una tradición agrícola que viene arraigada desde la colonia. El producto final es el resultado de un conocimiento que se traspasa de generación en generación. Lo llevo muy arraigado en el corazón. Para mí eso es lo más importante.

_ Ha crecido bastante la industria del pisco. Hace 20 años tuvo una evolución fulminante y se empezó a reconocer como un producto que caracteriza a ciertas regiones de nuestro país. Hoy el pisco está en su mejor momento, es reconocido a nivel mundial.

_ En los concursos internacionales ya se habla del pisco como un excelente producto. Compite con los brandies y los whisky, y no tiene nada que envidiarles. El pisco entra como algo nuevo, algo diferente, algo novedoso. Y además se produce en estos valles recónditos, con un clima espectacular, en un país súper lejano. Eso también le da un toque muy importante. Ir al extranjero y mostrar mi producto me enorgullece, porque hay mucho trabajo detrás y mucha gente alrededor tuyo.

_ Mi canción chilena favorita es Gracias a la vida, de Violeta Parra.

Pedro Espinoza

Alambiquero en destilería Doña Josefa.

_ Llevo 47 años dedicado a esto. Llegué a este mundo por parte de mi mamá, que empezó a trabajar en una pisquera a los 20 años y se retiró a los 67. De ahí viene toda esta tradición.

_ El servicio militar me enseñó disciplina y eso me ayudó mucho en este oficio. Para esto uno tiene que ser muy responsable, porque acá todo se maneja con tiempos y grados. He trabajado con calderas, con vapor y ahora con fuego directo de leña. La mayoría hoy lo hace con gas o petróleo, pero la leña tiene algo distinto: yo siempre digo que así se le pone más corazón.

_ ¿Cómo sé cuándo el pisco está bueno? Bueno… son 47 años en esto.

_ Mi canción chilena favorita es El corralero, de Sergio Sauvalle.

Catalina Mulet

Cuarta generación de productores de Pisco Mulet.

_ Para mí es muy emocionante trabajar en el pisco, me hace sentir muy orgullosa y a la vez muy responsable. Pienso en mis bisabuelos, que viajaron desde tan lejos para llegar acá. Llegaron cuando ni siquiera había huellas. Tenían que venir a lomo de burro o de caballo.

_ El pisco es muy importante para nuestra identidad como chilenos, y más aún en los valles donde se produce, en las regiones de Atacama y Coquimbo. Nuestra historia está directamente relacionada con el pisco y con el hacer pisco.

_ Lo que hacemos no es solo poner alcohol en una botella. Todo el valle se relaciona con esta actividad. Son generaciones de personas que se dedican a los mismos oficios: la persona que arma los toneles, la que maneja las mezclas de los alcoholes. Todo eso se va enseñando de padres a hijos.

_ ¿Qué le aportan las personas al pisco? Amor. Amor por lo que hacen. En el fondo, una parte del alma de esa persona se queda en el producto. No todos pueden quedarse ocho horas vigilando los alambiques con el mismo cariño y el mismo cuidado.

_ El pisco es un producto de tan buena calidad que siempre pienso que ojalá se conociera en todo el mundo. Me encantaría que en un bar en Japón, en Londres o en Bangkok la gente conociera nuestro pisco y supiera valorarlo.

_ La Marca Chile ya es una marca posicionada en distintos mercados. Cuando me toca viajar, el hecho de que nuestros productos tengan ese sello nos debe hacer sentir orgullosos. Si yo voy a otro país y veo un producto con Marca Chile, lo prefiero por sobre otros, porque sé que es un producto de calidad.

_ Mi canción chilena favorita es La Consentida, de Jaime Atria.

Felipe Chaparro Godoy

Enólogo y gerente de planta en Destilería Aba.

_ El pisco existe en Chile desde 1733, más o menos desde la primera vez que se catalogó como pisco en una bodega en lo que actualmente es Pisco Elqui. Algunas destilerías han mantenido la misma forma de destilar desde hace décadas, otras se han ido modernizando, pero la principal característica que nos diferencia es la calidad de la uva y la gente que vive en esta zona de Chile. Esos dos elementos hacen que el pisco sea tan maravilloso.

_ Tenemos varios piscos que han ganado medallas muy importantes en concursos internacionales y eso avala la calidad del pisco que hacemos. El pisco le ha dado identidad a una zona de Chile, pero también le ha dado nombre a Chile en el extranjero.

_ La denominación de origen del pisco chileno, de 1931, es la segunda más antigua del mundo en bebidas alcohólicas, después del coñac. Todos en la zona nos regimos por ella, es como nuestra Biblia.

_ El pisco está arraigado en dos regiones, pero al final es el trago nacional. Desde Arica a Punta Arenas la gente tiene amor por el pisco y eso es lo que nos une.

_ Mi canción chilena favorita es Mambo de Machaguay, de Los Jaivas.