Ignacia Valdés, Chef Ejecutiva en Tokyo Record Bar en Nueva York
Chile y sus productos, frutos de tantos distintos microclimas, me hicieron amar la comida por lo increíble de la diversidad de productos.
Me mudé a Nueva York hace 4 años y medio. Marcando una década de vivir al extranjero. Desde París, a Nueva York, más de 10 años trabajando en restaurantes.
Nací en Chile, donde acampar en la desembocadura del Limarí y en Los Vilos marcaron mi amor hacia los productos del mar. Mis padres, amantes de la naturaleza, nos llevaban cada festivo: año nuevo, día del trabajo, las fiestas patrias,etc . En esas tierras deshabitadas de Chile, donde uno no se cruza con ningún otro ser a más de 30 km a la redonda, mi papá pescaba con arpón, instalaba cajas de jaiba y sacaba erizos, locos, piures. Pasábamos todo el día bañándonos en el mar para luego cocinar alrededor del fuego. Mi padrino, un agrónomo que vivía en La Serena, era el rey organizador del camping, nos cantaba y tomaba vino, mientras nos contaba historias sobre frutas y cosechas, haciéndonos probar las mejores uvas y cerezas de exportación.
Chile y sus productos; frutos de tantos distintos microclimas, me hicieron amar la comida no tanto por su platos tradicionales (que están buenísimos), pero más por lo increíble de la diversidad de productos.
A los 19 años me mudé a París a estudiar en una escuela de cocina tradicional francesa. Mis lágrimas fueron de felicidad cuando recibí el mail de aceptación, nunca me había esperado ser la única extranjera en todo el programa.
Mi primera experiencia en cocina fue en Neva cuisine, junto a la chef Beatriz Gonzales, una mexicana que, en ese entonces, lideraba un equipo compuesto por mujeres. Un ambiente laboral estricto, pero con Shakira de música de fondo, trabajo duro y muchas risas, se convirtió en una experiencia fuera de lo común. La admiración que siento por ella no se ha ido con los años que he trabajado con otros chef. Sin duda, la chef Beatriz dueña de dos restaurantes a los 30 años, desde la línea, sacando la basura o entrenando practicantes, me marcó para siempre. Poco sabía que esa sería una joya de primera experiencia.
Las prácticas siguientes eran la realidad del mundo de la cocina. Aceptada en dos restaurantes de 1 estrella Michelin de practicante y después de line cook a sous chef en otros tres restaurantes de París a Nueva York la realidad era otra, un 99% compuesta de hombres, donde el estrés y una intensa competencia, marcaban el ritmo de la cocina. Aprendiendo nuevas técnicas y nuevas formas de ver el arte de cocinar, me enamoré del trabajo manual y de la creatividad que se podía desarrollar, pero en paralelo sufriendo lo que significaba trabajar en este rubro, con jornadas de 70 horas semanales y líderes que no eran tales y donde la constante era “tener que demostrar”.
Ahora, después de 10 años de trabajo, soy chef ejecutiva en Tokyo Record Bar, donde mi objetivo principal es lograr ser un buen líder/ chef sin tener que repetir patrones negativos que tienen tan estigmatizada la cocina. Desde esta perspectiva, quiero aportar siendo una mujer chef. Donde la sensibilidad, el compañerismo, el bienestar y buen empeño en la cocina son valores importantes y posibles de implementar, bajo la convicción de que estamos cocinando y no salvando vidas.
Además de ser una chef mujer soy chilena. Somos pocas, sobre todo acá en Nueva York. Y quiero aportar también desde mi ser chileno. Es el orgullo de venir de un país que es chico pero conocido por las frutas, los vinos, los productos de mar, las trufas, etc. Donde la inspiración se me hace fácil debido al gran amor hacia el producto. Cuando puedo escoger busco productos chilenos y busco mezclar técnicas que he aprendido para mostrar lo mejor de esos productos.
